我們都知道,蒸魚是比較常見的一種美食,它的做法多樣,口味豐富,吃起來肉質(zhì)鮮嫩,味道鮮美,深受人們喜歡,很多人都喜歡吃蒸魚。有些人蒸魚的時候會在下面放筷子,那么蒸魚為什么要放筷子呢?下面讓我們具體來看看吧!
有經(jīng)驗的人做清蒸魚,都要在盤子底部墊上筷子,以隔絕魚肉與盤底直接接觸,這樣可以防止魚肉粘盤底。
如果魚肉直接與盤底接觸,因為瓷盤的溫度會比蒸汽高很多,會使得底部的魚肉先成熟粘在盤底,導致魚品相不好。當然,底部的魚肉先熟的話,蒸的時間過長,魚肉就會變老,吃著口感就差。
很多人在蒸魚的時候喜歡在盤子底部鋪上一層蔥絲、姜絲,可以起到很好的去腥作用,但這樣有個問題,蒸魚的時候,魚肉在受熱的過程,內(nèi)部會有很多水分流出,這些水分就會堆積在盤在底部,又由于蔥絲、姜絲受熱后變軟,因此使得上面的魚肉將直接接觸到盤子底部,這樣就導致鍋內(nèi)的水蒸氣無法接觸到魚的底部,使其受熱慢,且盤子內(nèi)堆積的水分容易污染魚底部的肉,使其腥味加重。相反,若使用筷子代替蔥絲、姜絲,不能能保證魚底部的空氣流通,還能減小魚肉的腥味。
做清蒸魚時,魚的選擇種類比較多,草魚、青魚、鯽魚、鰱魚、鱸魚等都可,但鱸魚是最佳選擇,因為鱸魚不僅肉質(zhì)細嫩,且刺少,適合老人孩子食用,無論什么選什么魚,首先要保證魚是新鮮的,最好是剛剛宰殺的。其次,處理魚時要刮掉魚鱗,去掉魚腹內(nèi)的黑膜,清洗干凈;
清蒸魚最難把握的就是蒸制時間,時間太短,魚肉未熟,且腥味較重;時間太長,魚肉又容易被蒸老,失去本身鮮嫩的口感。一般來說,對于1斤左右的魚,開鍋后大火蒸7-8分鐘左右即可,中途不可揭蓋泄氣。對于其他重量的魚,時間上可稍作調(diào)整;
大家都知道,魚蒸完后,都需要在魚身上撒上適量的豉油和熱油,這些調(diào)料的使用順序也特別重要。首先蒸魚豉油不應在魚蒸的時候就澆上,高溫下豉油易揮發(fā)且容易與魚肉發(fā)生某些化學反應,影響魚肉的味道,因此,豉油應在蒸魚完成后放入,家庭蒸魚,應先放豉油,再放熱油,這樣熱油可以激發(fā)出豉油的香味,使蒸出的魚味道醇厚。
1.做清蒸魚不需要使用特別大的魚,一斤左右的即可,魚太大蒸制時間不容易控制;
2.筷子放在盤子底部,能很好地支撐起魚身,使其底部的熱氣流通,受熱均勻,筷子放置的時候要注意彼此間留有一定的間隔;
3.蒸魚的時候可以在魚身上均勻地涂上一層薄薄的食用油,油膜可以阻斷魚內(nèi)部水分的流失,使其保持鮮嫩的口感;
4.最后一步的花生油要熱,大約加熱至七成熱左右,鍋內(nèi)有青煙冒出即可,油太涼,無法激發(fā)出豉油與蔥姜絲的香味。
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