發(fā)面后怎么揉面排氣 發(fā)好的面為什么要揉排氣

我們都知道，很多人做面食的時(shí)候都會(huì)發(fā)面，發(fā)面是比較有講究的，會(huì)有很多的細(xì)節(jié)和注意事項(xiàng)，一般在發(fā)面之后還需要揉面排氣，這樣可以讓面團(tuán)變得更均勻，做出來(lái)的面食不會(huì)有氣孔。那么面團(tuán)怎么快速揉面排氣呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

什么叫揉面排氣

揉面排氣只針對(duì)發(fā)面面食，發(fā)酵的過(guò)程就是酵母菌生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生氣體，這個(gè)氣體促使了面團(tuán)體積變大，形成了密集的氣孔，也就是我們所說(shuō)的蜂窩組織。在制作饅頭包子生胚前需要將發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體揉出來(lái)，這一步就叫做揉面排氣。

發(fā)好的面為什么要揉排氣

不管是蒸饅頭還是蒸包子，都免不了要揉面排氣，如果只是簡(jiǎn)單的揉面，蒸出來(lái)的饅頭或包子表皮肯定會(huì)坑坑洼洼，凹凸不平。只有排氣時(shí)反復(fù)的正確的揉面，蒸出來(lái)的饅頭或包子表皮才會(huì)光滑，撕開(kāi)饅頭內(nèi)里氣孔均勻，不會(huì)有特別大的氣泡。排氣后面團(tuán)里面的酵母菌會(huì)更加均勻的分布在面團(tuán)里，也使得面團(tuán)恢復(fù)柔韌性，增加對(duì)空氣的保留能力，排氣后制作成的生胚進(jìn)行二次發(fā)酵，面食就會(huì)更加柔軟細(xì)膩。

怎么揉面排氣

用手揉

先確定面團(tuán)發(fā)酵到位，然后把面板上撒些干面粉鋪勻，取出面團(tuán)后，把右手掌心靠后的部位放在面團(tuán)上，左手放在面團(tuán)旁邊輕輕固定住面團(tuán)，防止面團(tuán)移位。右手將面團(tuán)推出去，推出去后再用手指將推出去的面團(tuán)卷起來(lái)收回。重復(fù)此動(dòng)作，原本呈圓形的面團(tuán)，多次推出去又收回來(lái)會(huì)變成橫著的長(zhǎng)條狀，再把長(zhǎng)條豎著放，繼續(xù)剛才的動(dòng)作。反復(fù)的推出去再收回來(lái)，面團(tuán)體積變成未發(fā)酵時(shí)的大小，就說(shuō)明氣體已經(jīng)排出來(lái)了，也可將面團(tuán)切開(kāi)，看一下面團(tuán)的切面是否還有很多密集的氣孔，如果有就要繼續(xù)揉面，如果沒(méi)有就可以直接整形做成生胚了。

用搟面杖揉

除了用手揉來(lái)給面團(tuán)排氣之外，還可以借助搟面杖來(lái)給面團(tuán)排氣。將發(fā)酵好的面團(tuán)上下分別撒上干面粉，把面團(tuán)整理成圓形按扁后用搟面杖從面團(tuán)正中間開(kāi)始?jí)?，注意，這里不是搟，而是用搟面杖壓。從面團(tuán)中間向左右兩邊壓，再?gòu)闹虚g向上下壓，把面團(tuán)壓成面餅后再將面團(tuán)折疊起來(lái)撒些干面粉，繼續(xù)壓。壓到面團(tuán)體積變成未發(fā)酵時(shí)的體積即可整形做成饅頭生胚。如果論速度，我覺(jué)得搟面杖排氣沒(méi)有手揉面排氣的速度快。

小貼士：揉面排氣時(shí)不斷的撒些干面粉，等面粉被面團(tuán)吸收以后，再撒些干面粉，這樣以來(lái)蒸出來(lái)的饅頭就和戧面饅頭差不多，口感會(huì)很有嚼勁。