炒肉絲用哪個(gè)部位的肉 炒肉絲是前腿肉好還是后腿肉好

我們都知道，豬肉的吃法有很多，炒肉絲就是其中很常見(jiàn)的一種吃法，也是很簡(jiǎn)單的一種做法，很多人都會(huì)在家炒肉絲吃。炒肉絲是有一定講究的，尤其是肉的選擇。那么炒肉絲用哪個(gè)部位的肉好呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

炒肉絲用哪個(gè)部位的肉

制作炒肉絲一定要挑選豬肉嫩滑的部位來(lái)炒制，不同的部位所帶來(lái)的口感都不一樣，適合用來(lái)炒制的豬肉部位有以下三種：

1、豬里脊

里脊肉是連接于排骨的一塊肉，這個(gè)部位的肉質(zhì)最為細(xì)嫩，而且不帶有多余的肥肉和筋膜，用來(lái)炒肉絲最為合適，因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩飯店里也會(huì)用豬里脊來(lái)制作豬扒。

2、豬臀尖

 豬臀尖也即是豬臀部的一塊瘦肉，肉質(zhì)中夾雜著少許的肥肉，但是吃起來(lái)不肥膩，肉質(zhì)鮮嫩彈牙，用來(lái)炒著吃味道最好。這塊肉也是最為受歡迎，一只豬只有兩塊，而且份量不多，可以說(shuō)是搶手貨，有時(shí)候想吃這塊肉還的提前預(yù)訂。

3、前、后腿肉

豬肉只要挑選運(yùn)動(dòng)量大的部位口感都不會(huì)差，前、后腿肉就是這樣，前、后腿肉有肥有瘦，肉質(zhì)較嫩，唯一缺點(diǎn)就是肥肉較多，一般用來(lái)炒或者鹵、紅燒都是不錯(cuò)的。

以上介紹的三個(gè)部位的豬肉如果按照嫩滑程度可以分為：豬里脊>豬臀尖>前后腿肉，如果是用來(lái)炒肉絲建議優(yōu)先選用豬里脊，這塊肉口感最為嫩滑，其次后面兩個(gè)部位。

炒肉絲的做法

一、主料：豬里脊肉200克、雞蛋清一個(gè)、濕淀粉20克、青紅椒絲各20克、木耳20克、料酒5克、鹽4克、雞精3克、耗油5克、白糖2克、蔥姜絲各5克、色拉油500克、清水50克。

二、切配：里脊肉切絲裝入碗里，將蛋清、濕淀粉10克、料酒3克放入碗里，給肉絲上漿、要一個(gè)方向攪拌。

三、制作：熱鍋放入少許色拉油，將鍋全部有油后倒出，再放入500克的色拉油燒至四成熱放入肉絲，不停地輕輕攪拌，將肉絲滑熟，放入青紅椒、木耳絲，翻動(dòng)兩下倒入漏勺內(nèi)控凈油，炒鍋放入底油，放入蔥姜絲，小火煸炒出香味，放入清水，加入其余調(diào)料，小火勾芡后，放入肉絲，翻炒均勻淋上明油即可出鍋。

四、特點(diǎn)與注意事項(xiàng)：明油亮芡、滑嫩可口，肉不能在鍋里炒制久，容易老，淀粉漿不能過(guò)大，會(huì)粘稠。

炒肉絲有什么技巧

肉質(zhì)的選擇

想要肉質(zhì)嫩最關(guān)鍵的一步就是選肉，肉質(zhì)的選擇直接決定肉絲的口感，想做出口感滑嫩的肉絲，最好的選擇就是內(nèi)里脊肉，其次就是外里脊。

切肉的手法

牛羊肉因?yàn)榧∪饧y理較粗，所以切牛羊肉，一定要橫著把肌肉紋理切段，才能保證口感嫩滑，而豬肉者相反，因?yàn)樨i肉肌肉紋理相對(duì)細(xì)膩，橫著切斷肉絲容易散亂，所以要順著紋理切，才能保證口感。

腌肉

大部分人腌肉的時(shí)候，總是把所有的調(diào)料淀粉蛋清一塊放進(jìn)去，其實(shí)這么做是不對(duì)的，這樣做腌得的肉不僅入味難，肉絲的口感也是最差的。

正確的腌肉方法是 首先加姜片，料酒，鹽，胡椒粉入底味去腥十五分鐘，腌好之后再打一個(gè)蛋清抓三分鐘讓蛋清包裹住肉絲，這是嫩的第一步，最后撒上適量的淀粉抓勻，這樣去做 最外邊的淀粉能鎖住水分，蛋清極大程度保證肉絲的嫩滑，肉絲還能充分入味

肉絲用熱油滑

最后一步也是比較關(guān)鍵的，肉絲想要嫩必須要用熱油滑。而不是放少量的油去煸炒，煸炒因?yàn)橛蜕俚脑?，不能同時(shí)炒到所有的肉絲，會(huì)導(dǎo)致肉絲熟的程度不一致。

正確的做法熱鍋燒能沒(méi)過(guò)肉絲的油，把油溫?zé)?層熱，大概插筷子冒泡程度，倒入肉絲猛火滑半分鐘左右，直到肉絲變白撈出控油，這樣做出來(lái)的肉絲，絕對(duì)是外滑里嫩