腌制牛肉需要加水嗎 牛肉加水怎么腌制比較好

我們都知道，牛肉是比較常見的一種肉類食物，它含有豐富的營養(yǎng)元素，吃法多樣，味道鮮嫩可口，深受人們喜歡，很多人都會在家做牛肉。做牛肉之前一般都會將牛肉進行腌制，那么腌制牛肉要加水嗎？下面讓我們具體來看看吧！

牛肉加水怎么腌制比較好

選購好牛肉之后下面開始準備

1.牛肉500克改刀，先順紋路切成“2厘米”大小的條。

先順紋路切，然后在橫刀切薄皮。這樣做的目的 吃起來就不會嚼不動，也能增加牛肉的口感 ，下面腌制的時候也更嫩！

2.把切好條的牛肉 ，橫刀切成薄片“0.2厘米”即可 太厚口感不好，太薄容易炒爛炒太老。

切好后下面開始腌制

切好的牛肉放入容器中，打上一個雞蛋清，加入食鹽3克 ，拌均勻 一定要拌均勻 放入食鹽的目的是讓牛肉碼上味道，短時間用的時候可以放入食鹽腌制。放入蛋清可以增加牛肉的嫩滑，也可以很好的提鮮味。

抓拌均勻后，放入10克的水 拌均勻 拌之時間在1分鐘以上，使牛肉完全吸收水分。

之后加入3克 干生粉 ，放入干生粉可以很好的鎖住水分，也能增加牛肉的嫩度。

放入干生粉之后 快速拌均勻，之后加入少許的食用油，抓拌均勻 ，放入油的目的 炒起來不容易粘鍋

拌均勻就腌制好了

切記加入水 后要多拌均勻，讓牛肉充分吸收水分。然后放入干生粉鎖住水分，這樣加入水腌制的牛肉就非常的嫩滑細膩

牛肉腌制的其他方法

（1）切牛肉：炒制和水煮的牛肉，一般需切片或切絲，要提前腌制上漿，達到短時間烹飪口感嫩滑的效果。 有句俗話說“橫切牛羊，豎切雞，豬肉一定斜著切”，切牛肉逆著紋路切，才能把筋膜切斷，如果順著紋路切，筋膜會保留下來，做好的肉發(fā)柴口感不好。

切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然后先順絲切成合適大小的塊狀，然后再每塊逆著紋路切成薄片。

切絲：切絲的話看肉的紋路先順著絲切成薄片，先用刀背斷一下筋膜，再順絲切成肉絲，這樣才能使成品肉絲形狀保持完整不易碎。 當然你也可以先逆紋路切成薄片，再改刀切成肉絲。

（2）腌制上漿：牛肉的吸水性比較強，加水后，牛肉吸飽水分，做成成品后才會飽滿多汁，滑嫩爽口。

以1斤牛肉為例：把牛肉切片或切絲后，放入盆中，加入鹽2克，味精2克，生抽5克，料酒10克攪拌均勻，然后開始加水（1斤牛肉最多可加3兩水，根據(jù)牛肉含水量不同有變化），少量多次，每加一次水，順一個方向不停攪拌，直至牛肉把水分吸干，攪拌起勁后，有了粘性為止，水分如果加得太多，牛肉吸收不進去了，不會有粘性，上漿就會脫漿，這個根據(jù)個人經(jīng)驗調(diào)整打水量。 清水加完，然后放入一個蛋清，攪打均勻后加入50克左右的淀粉（淀粉能薄薄一層覆在牛肉上，又可隱約看見牛肉，這樣上的漿最合適），再次攪打均勻后加入少量食用油拌勻腌制二十分鐘，然后再進行滑油，牛肉滑至變色立馬撈出，最后再進行炒制，炒制時一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。經(jīng)過這一系列過程，烹飪好的牛肉才會不發(fā)柴不塞牙，滑嫩爽口，鮮香味美。

如何讓牛肉更加的滑嫩

首先從挑選牛肉開始，牛肉要買前腿肉，前腿肉的口感比較細膩、比較嫩，適合爆炒！

其次就是切，牛肉先用刀背拍一下，拍打一下是為了破壞牛肉的纖維組織，可以使牛肉更容易入味，也可以使牛肉更加松軟。接著順著紋路先切成粗條，再逆著紋路切薄片，牛肉的纖維比較粗，逆著切可以把纖維切斷，使牛肉更容易咀嚼。

接下來就是最關(guān)鍵的一步了，腌制。牛肉先放生抽、一點老抽、蠔油、胡椒粉、一點白糖用拍打的方式不斷的攪均勻，接著分三次加入適量清水（家庭做法沒有具體到量，一般半斤牛肉加三湯勺的水），用拍打的方式攪拌至水能夠完全被牛肉吸收；接著加入半個蛋清和適量生粉，繼續(xù)用拍打的方式攪拌均勻，最后倒入食用油拌勻，封上保鮮膜放冰箱冷藏兩小時，取出常溫放置10分鐘再進行烹飪。經(jīng)過這一步的腌制，牛肉基本上就很嫩滑了，當然這不能拿嫩肉粉腌制過的來比。

最后就是烹飪，飯店做法是用滑油的方式來處理，鍋中放入寬油，微微燒熱后再放入牛肉快速炒散至變色撈出。家庭做法一般是熱鍋熱油把油倒出，再重新放入適量油再放入牛肉快速炒至變色后馬上鏟出備用。重新起鍋，先把配料炒熟，再把牛肉回鍋，牛肉回鍋后也要大火快速爆炒，切記下鍋時間不可過長，才能使牛肉嫩滑。