我們都知道， 鹵菜是比較常見的一種菜品，它的種類比較多，有葷有素，吃起來香辣可口，很夠味，深受人們的喜歡，很多人都會(huì)喜歡吃鹵菜。鹵菜放一段時(shí)間之后就會(huì)容易氧化變色，那么鹵菜怎么防止氧化變黑呢？下面讓我們具體來看看吧！
鹵水粘稠了，鹵品會(huì)自然掛芡，這樣顯得更亮，還能保濕。具體操作辦法就是可以多鹵一些富含膠質(zhì)的原材料，比如豬蹄、豬皮等。如果做紅鹵也可使用麥芽糖來增粘稠度。
紅鹵中一般都會(huì)用到糖色來上色。炒制糖色時(shí)一定要嫩，糖液在冒大黃泡后并回落時(shí)立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩。
調(diào)鹵湯時(shí)的顏色略微淡一些，等鹵品氧化后顏色變正好。糖色上色和鹵制時(shí)間和火候是有很大關(guān)系。這里需要注意的事項(xiàng)也有兩個(gè)：①要求在用糖色調(diào)色時(shí)采用少量多次下入方法，②糖色上色時(shí)一定要開中大火，等其上色后再改小火鹵。
加糖色的鹵水特別容易氧化這是無需質(zhì)疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以為鹵水增稠，也可以上色，并且還有固色作用。
這也和鹵品氧化有很大關(guān)系，鹵水保養(yǎng)時(shí)有三個(gè)注意事項(xiàng)①切忌空燒，鹵水顏色深了，鹵品肯定氧化越快，鹵水保養(yǎng)燒開鍋時(shí)要用小火，開鍋五分鐘左右即可關(guān)火。②保持好鹵水循環(huán)，每次鹵食材都要加入一部分水，使其循環(huán)，鹵湯的顏色就不那么深，并且容易調(diào)色。③食材和鹵水比例要恰當(dāng)，五十斤鹵水可鹵四十斤貨，但是不能五十斤鹵水就鹵十斤貨。不常用的鹵水可選擇冷凍保存。
除醬鹵外最好不用醬油類，醬油非常容易引起鹵品氧化。
鐵鍋也容易引起鹵品氧化，最好使用不銹鋼或者砂鍋等鍋具。
夠賣就行，等鹵品氧化了也賣完了，我覺這是延長鹵品氧化時(shí)間最穩(wěn)妥的辦法。
鹵品鹵制成熟以后，泡在湯里售賣，可使其保濕不脫水。并且還有個(gè)好處就是增加出品分量。這個(gè)辦法雖好，但是也有一些顧客不買賬，覺得這樣他們吃虧，所以在用這個(gè)方法時(shí)小伙伴們可根據(jù)自己當(dāng)?shù)厍闆r自行調(diào)整。使用這個(gè)方法需要注意的就是：鹵品不要鹵的時(shí)間太久，咸味也不要調(diào)的太重。
鹵品撈出后放在托盤內(nèi)，將鹵水上層浮油撇出，用刷子在鹵品表面涂抹一層鹵油。在隔絕空氣的同時(shí)，也為鹵品增加亮度，使其看起來更有食欲。
鹵品表面抹鹵油后，可用保鮮膜將托盤和鹵品一起包起。這里需要注意的事項(xiàng)有兩個(gè)：①鹵品溫度太高時(shí)不要著急封保鮮膜，因?yàn)辂u品直接接觸保鮮膜的一面會(huì)有斑，使顏色不一致，等降下溫度再封。②封完保鮮膜記得用牙簽在上面扎一些小眼透氣。
與其使用保鮮膜我更推薦大家使用棉布覆蓋，棉布透氣好，也能隔絕空氣，并且節(jié)省成本，使用時(shí)也方便。
太熱出鍋會(huì)加速水分的蒸發(fā)，使其表面變干、發(fā)黑。鹵品出鍋溫度最好控制在五六十度。這里需要注意的是鹵制時(shí)間，不能太久，也要把這部分燜制時(shí)間算進(jìn)去。
鹵菜在常溫下放置三四個(gè)小時(shí)左右就會(huì)氧化變色。
鹵品氧化是因?yàn)辂u品表面的蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)脫水然后和空氣中的氧氣接觸，致使鹵品顏色變深、表面變干從而影響賣相。
所以鹵品氧化的兩個(gè)條件就是脫水和空氣接觸，并且滿足其中一個(gè)條件也會(huì)氧化。
其實(shí)我們鹵水老湯里百分之八十是水，里面是有氧氣的，也會(huì)有氧化，只是短時(shí)間看不出來。還有說可以使用真空包裝的，這個(gè)方法看似隔絕空氣也保濕了，但是我們做鹵品應(yīng)該是將新鮮的一面呈現(xiàn)很顧客的，而不是包裝好的。何況真空包裝也要等鹵品涼透以后再包裝(熱時(shí)包裝容易燜壞）。這個(gè)冷涼的過程中也會(huì)有氧化。
用戶評論
最新評論：共3條
低溫保鮮，用保鮮袋或者保鮮碗將鹵好的肉封裝好，放進(jìn)低溫環(huán)境儲(chǔ)存。
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蓋樓(回復(fù))如果家里條件允許的話，可以使用真空包裝的方式進(jìn)行儲(chǔ)存，購買真空袋和抽真空的機(jī)器，將鹵肉抽真空保存，盡量避免接觸空氣。
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蓋樓(回復(fù))想要保持鹵品不氧化也可以使用固色劑、保水劑或者抗氧化劑等添加劑，但是我覺得對人體健康有害，從沒用過，也不建議大家使用。
支持(7)
蓋樓(回復(fù))
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