發(fā)面放油會影響發(fā)酵嗎 發(fā)面的時候什么時候放油好

我們都知道，很多人都會喜歡在家里面做面食，做面食一般都是要自己在家發(fā)面的。發(fā)面是有一定講究的，尤其是配料的選擇和用量比例等等，很多人發(fā)面的時候都會用到酵母，還會放一些油。那么發(fā)面放油會影響發(fā)酵嗎？下面讓我們具體來看看吧！

發(fā)面放油會影響發(fā)酵嗎

油分子在面團(tuán)中的作用，主要是分隔開面筋，而發(fā)面的過程是在面團(tuán)的面筋組織中加入可以產(chǎn)生氣體的媒介，比如酵母或者泡打粉。那么如果油將面筋徹底分割開，那么則不能有效的給面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，所以加入油的順序和數(shù)量就起到了決定性作用。

先用水和酵母和面，和成面團(tuán)之后加入少許油脂，豬油也可以，黃油也可以。這樣由于水已經(jīng)把面筋產(chǎn)生了，所以油脂的加入只能產(chǎn)生分離面筋組織的作用，比如制作面包，加入黃油的面團(tuán)制作的面包就是那種手撕面包，一層層，一絲絲的非常細(xì)膩，并不會影響面團(tuán)的發(fā)酵。

反過來，如果先用油和面，再加入水，則面粉已經(jīng)都被油脂分離，再加入水也無法正常產(chǎn)生面筋，那么就會影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。比如餅干，有部分發(fā)面餅干是通過酵母菌和黃油聯(lián)合使用達(dá)到的效果。

綜上所述，制作發(fā)面的過程中加入油脂完全沒有問題，不過要達(dá)到那樣的效果，主要是加入不同的劑量和先后的順序。

發(fā)面什么時候放油好

一般情況下發(fā)面做饅頭、包子等面食的時候，還是建議在面團(tuán)揉好之后再加少量的油脂（最好是豬油、黃油等固體油脂），在面粉中直接加油并不是一個好的選擇。

一般情況下是不建議在面粉中直接加油的，因?yàn)榻湍妇陌l(fā)酵要與面粉進(jìn)行接觸才行，接觸越充分發(fā)酵就越有效率。而提前加了油會在一定程度上阻礙酵母菌與面粉的接觸、結(jié)合，這無疑是會降低發(fā)酵效率的。所以發(fā)酵面制品的制作過程中，油脂最好是面團(tuán)揉好之后再加入，不要在還是面粉的時候就加進(jìn)去。

其實(shí)油脂對于面團(tuán)的影響最主要不是體現(xiàn)在發(fā)酵方面，而是體現(xiàn)在阻礙筋膜生成上。一般情況下都是做以松軟為口感要求的面包、糕點(diǎn)時，才會在面團(tuán)中加入一些固體油脂。隨著揉面的動作油脂會依附在面筋以及淀粉的界面上，以此來形成一層薄薄的膜，增強(qiáng)面團(tuán)的儲氣能力，讓面筋更柔軟，這樣最后成品的面包或者饅頭口感就更蓬松柔軟，而且品質(zhì)可以保存更久。

發(fā)面有什么技巧

1、發(fā)面的時候面、水、酵母的比例大概是100:55:1，水量可以按照實(shí)際面粉的吸水程度、對面食口感的要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，酵母的比例可以按照氣候溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)；

2、面粉中加糖的主要目的是為了促進(jìn)發(fā)酵，但是這個糖的用量不能太多，跟酵母差不多就可以了，如果糖含量達(dá)到物質(zhì)總量7%的話，一般的酵母反而會被抑制活性，需要耐高糖品種的酵母才可以；

3、鹽在中餐發(fā)酵面食的制作中并不常用，因?yàn)辂}的主要作用是增強(qiáng)谷物蛋白的密度，變相的加強(qiáng)面團(tuán)的筋性，所以蒸饅頭之類的一般不需要加鹽，除非是喜歡比較韌、瓷實(shí)的饅頭口感。