酸菜魚是比較受歡迎的一道美食,它的做法多樣,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,深受人們喜歡,很多人都會經(jīng)常吃酸菜魚,甚至?xí)约涸诩易鏊岵唆~。做酸菜魚是有一定講究的,那么做酸菜魚先放酸菜還是先放魚呢?下面讓我們具體來看看吧!
一般都是先放酸菜后放魚。
為什么先下酸菜后下魚,這是因為酸菜魚的酸味來源于酸菜,而且酸菜的酸味要想激發(fā)出來,需要一定的時間的燉煮,這樣香味才能溶于湯里。酸菜在燉煮前還做了一個干炒的步驟,因為在腌制過程中,會帶有發(fā)酵的氣味,用干炒的方式可以讓酸菜去掉發(fā)酵味道,激發(fā)酸菜本身的香味。酸菜是整道菜的靈魂,決定這個菜是否好吃的關(guān)鍵。為什么后放魚,這是因為魚片比較嫩,如果先放魚片,破壞魚肉的鮮嫩,魚片煮久了,魚肉會變老,會碎。成豆腐渣了,沒法吃了。所以先放酸菜,等酸菜釋放出香味,再下魚片才是明智的做法。
做酸菜魚的魚的選擇也很重要,最好選擇肉多刺少的魚。黑魚是首選,草魚和鯉魚也可以,只不過比起黑魚刺稍微多些,但草魚和鯉魚的肉質(zhì)比黑魚更嫩,黑魚的肉比較緊實。把魚處理好后,取魚肉切成薄片上漿,可以保持魚肉的鮮嫩口感。吸收酸菜的湯汁讓整個菜品更加清新脫俗,味道更加濃郁。
可以適當(dāng)放一些胡椒粉,胡椒粉具有提鮮去腥的作用,可以多放一些。
最好用豬油,豬油炒過的酸菜味道香味更加濃郁,煮酸菜時要加熱水,并且一次性加足夠,因為酸菜燉煮后會蒸發(fā)一部分水分,中途不要加水。
魚片先腌后漿,給魚片一個底味,因為魚片的烹飪時間非常短,這樣吃起來魚肉更加入味,魚片待湯鍋溫度降下來之后下入,保持一定的距離,然后來開火至魚片成熟,這樣做魚片既能保持完整,又能滑嫩。
1、熬魚骨頭湯,湯量要保證整道菜的需要,所以要多些,就要大火熬,只放蔥姜甜酒釀去腥提鮮,最后放鹽調(diào)咸淡。
2、酸菜要炒到?jīng)]了水氣,出香出酸為好。
3、魚片水滑最嫩?;~片的水就不要了。
4、最后熱油澆香,油要燒到起煙,立馬澆上。
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酸菜魚當(dāng)然也可以隨意選擇自己喜歡的魚,只不過我算是比較喜歡用草魚,覺得太麻煩也可以直接買巴沙魚或者龍利魚的魚肉來做。
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蓋樓(回復(fù))做酸菜魚當(dāng)然是先放酸菜后放魚,這個沒什么好說的。不光要先放酸菜,而且酸菜一定要用豬油先爆香,用植物油都不行,因為只有葷油才能真正炒出酸菜的酸鮮味。
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蓋樓(回復(fù))魚和酸菜,在烹飪過程中,都有“出味”和“入味”兩大特點,在一定條件下,魚肉會吸收酸菜味,酸菜也會吸收魚肉味。正確的做法,讓它們的味道釋放出來,還不相互吸收,都把自己的味道表現(xiàn)在菜里。做到這樣,就是合格的廚藝了。
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