羊肉是有膻味的，好一點(diǎn)的羊肉膻味不會很重，也很容易去除。比較重的膻味的羊一般口感不好，而且也很少有人能受得了這么重的羊膻味，那么很重的羊膻味怎么去除呢。燉羊肉可以用什么調(diào)料去膻味兒呢？
如果是燉羊肉，趁早或用開水處理，加入蔥、姜、胡椒粉也是一種簡單易行的去除煮羊肉的方法。通常一公斤羊肉加大約15個(gè)辣椒，烤好了，不僅羊肉的味道可以降低很多，而且更香。羊肉煮熟后，還可以加入適量米醋和咖喱粉。煮沸后，一般的膻味會被消除很多。
這種羊一般是育肥的羊，或者說本來就不太好的品種的羊，又偏偏是老羊。類似這種羊肉膻味是非常大的，你想徹底的把它去除幾乎是不可能的。
這種羊肉必須事先切成小塊后泡水，水中放入白酒以及花椒。浸泡幾個(gè)小時(shí)，要把血水全部泡清。而且它羊肉的膻味主要來自于它的肥肉。所以我們就要用白酒肥肉部分重新再抹一遍。就可以有效的去除膻味。
以前老師傅在處理這種異味比較大的肉類，比如說老羊，駱駝，驢肉時(shí)最常用的就是雙焯水。把肉事先浸泡掉血水后，冷水下鍋加姜片，料酒，花椒，煮開后焯水兩分鐘撈出洗凈，然后再重復(fù)一遍這個(gè)步驟，就稱之為雙焯水。
雙焯水后的羊肉，加入白紙、白蔻、山奈、紅花椒和小茴香之外。還要再放入陳皮，畢撥，草果，以及一個(gè)白蘿卜一起來燒，才能最大限度的去掉膻味?；蛘唠p焯水之后加花椒辣椒，燒成麻辣口味的，這樣可以最大限度的壓住羊肉的膻味，也可以達(dá)到一定的效果。
內(nèi)蒙古的烏珠穆沁雅羊，新疆的塔里木小山羊，寧夏的灘羊。這類羊膻味小，甚至連料酒，姜片都不需要，直接清洗干凈之后，清水下鍋去煮，煮開后撇去浮沫，然后將羊肉燉熟就可以了。吃的時(shí)候蘸點(diǎn)腌辣椒面就行。推薦紅燒做法，放點(diǎn)醬油、干辣椒和糖即可。
還有就是四川簡陽的大耳羊，貴州的黑皮山羊，江南的湖羊，包括一些北方的山羊，這些羊的肉質(zhì)也是非常好的，而且膻味輕，很容易去除。這種一般放白紙、白蔻、山奈、紅花椒和小茴香，再搭配姜片，料酒，白蘿卜就可以解決了。
羊肉的膻味，是羊的特殊消化系統(tǒng)產(chǎn)生的，羊是反芻動物，在消化脂質(zhì)的過程中產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，并將它們?nèi)诤系窖虻闹局?，因此它們產(chǎn)生特殊的味道，也就是我們說的膻味。
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