我們都知道，發(fā)面是做面食必不可少的一個步驟，也是很關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，發(fā)面好不好會直接影響食物的味道和口感，所以一般要注意發(fā)面的細(xì)節(jié)，比如時間、溫度等等。那么面團(tuán)發(fā)酵可以放一晚上嗎？下面讓我們具體來看看吧！
可以的。
酵母發(fā)面不像小時候用的老面肥，只要掌握好發(fā)酵的溫度，發(fā)酵一夜的面團(tuán)依然可以蒸饅頭、烙大餅，不會出現(xiàn)任何的異樣，所以發(fā)酵的溫度就變得最重要了。我平時選擇晚上揉好面團(tuán)，放在冰箱內(nèi)，冷藏發(fā)酵，面粉與酵母的比例為150:1，面粉與水的比例為2:1，不用加糖來幫助發(fā)酵，直接用室溫水沖開酵母粉，然后加入面粉，揉成一個光滑的面團(tuán)，覆蓋保鮮膜，放入冰箱，冷藏發(fā)酵一晚上。第二天早起直接就可以用了，非常的方便。
在正常發(fā)面情況下酵母能很大程度發(fā)揮發(fā)面的效果，如果這時候?qū)⒎帕私湍傅拿鎴F(tuán)進(jìn)行發(fā)酵的話，那么這個面團(tuán)就會一直保持發(fā)酵的狀態(tài)，正常春秋的時候的話，發(fā)面一個小時的時間也就足夠用了，但是如果我們在發(fā)面已經(jīng)完成的情況下繼續(xù)讓面團(tuán)發(fā)酵的話，會繼續(xù)讓酵母中剩余的發(fā)酵效果發(fā)揮作用。那么我們在發(fā)酵到兩個小時之后，面團(tuán)就會慢慢的失去了酵母的活性，本身做出來的疏松還氣泡孔很多的面團(tuán)，慢慢就失去了酵母的活性這樣做出來的面團(tuán)就會回縮的，所以這也是首先要說的隔夜發(fā)面的一個問題。
酵母發(fā)好的面團(tuán)本身就是酸性的，如果是在正常發(fā)面的效果下，這個味道只是微微有一點(diǎn)不會太過于明顯，但是如果保持發(fā)面的時間過長的話，那么我們在拿出來發(fā)酵的面團(tuán)之后能聞到很明顯的酸味，這種味道在我們放多了酵母粉或者發(fā)酵時間太長的情況下，是很容易聞到的味道，所以如果是過夜的發(fā)面的話，就能明顯的聞到一股酸味。
加酵母發(fā)面因為發(fā)酵時間短、純菌種發(fā)酵這兩個原因幾乎不產(chǎn)酸，所以可以不用加堿調(diào)酸。少量加入調(diào)節(jié)風(fēng)味除外。
發(fā)面要好吃，首要條件是要有好的面粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無添加的面包粉為好，成品淡黃色，麥香濃郁。
其次可以添加增加風(fēng)味、幫助發(fā)酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以給制品增加奶香味，與發(fā)酵的風(fēng)味和面香結(jié)合可產(chǎn)生誘人的香氣。
一個面團(tuán)發(fā)的好壞影響最終成品的品質(zhì)，一般情況下基本上需要用的東西就是面粉、酵母、水和一點(diǎn)白糖，發(fā)面需要注意的點(diǎn)基本也就以下這些：
1、這些材料之間的比例，基本上水的用量是面粉的一半左右，而酵母用來大約是面粉的1%到2%左右，至于糖的作用是用來給酵母的初期增殖提供直接的能量，這樣可以節(jié)省一些發(fā)酵時間，一般用量不超過酵母就可以了；
2、酵母是有生命的，所以激活、溶解酵母最好用人體溫左右溫度的溫水來進(jìn)行，溫度低了酵母活性低、發(fā)酵慢，溫度太高的話酵母就被殺死了，面就發(fā)不起來；
3、揉面、餳面的時候還要有耐心的，面團(tuán)要揉的內(nèi)里均勻、表面光滑，然后醒發(fā)至差不多兩倍大的程度。判斷發(fā)好的面團(tuán)可以用手指蘸點(diǎn)面粉，然后從面團(tuán)中間戳下去，手指拿開之后，那個洞如果回彈起來恢復(fù)了，就是還沒發(fā)好；如果那個孔洞不僅沒有回彈周圍還塌陷下去了，就是醒發(fā)過度了；如果孔洞不回彈、也沒有塌陷發(fā)生，面團(tuán)基本就發(fā)的剛剛好。（具體的發(fā)酵時間就不好說了，面粉的種類、酵母用量、品種和室內(nèi)溫度等等條件都會有影響）
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