醬油有老抽和生抽兩種,通常生抽提味、老抽提色,如果喜歡咸味少的,老抽是不錯的選擇。炒菜的時候,放醬油的時機很重要,會影響菜品的色澤和風(fēng)味。醬油放的時間不能太早,會破壞營養(yǎng)成分,失去原味。
做魚類肉類時,醬油要早點加;在炒青菜等一般炒菜,最好出鍋前加入少許醬油,以免鍋內(nèi)高溫破壞氨基酸,醬油中的糖分也不會焦化變酸。有些人在做菜的時候不往鍋里加醬油,而是喜歡在菜做好后直接加醬油。為此,必須使用細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的優(yōu)質(zhì)醬油,不能直接食用的醬油最好不要使用。
醬油一般在菜出鍋前放,因為醬油不耐高溫。如果溫度超過200度,會破壞醬油的營養(yǎng)成分,失去鮮味,但醬油的鹽分還在。醬油放的太早,會因為高溫而失去原味。烹調(diào)食物時加入一定量的醬油,可以增加食物的風(fēng)味,使其色澤更加誘人,從而增強食物的風(fēng)味。 醬油中含有多種維生素和礦物質(zhì),可以降低人體膽固醇,減少心血管疾病的發(fā)生,減少自由基對人體的傷害。
提色一般用老抽。生抽的顏色比老抽淺,咸味會比老抽重,所以一般用生抽來提味。而老抽因為顏色深,味道清淡,所以一般用來提色。用老抽提色時,用量應(yīng)在1-2勺之間,以免用量過多,使菜色變黑,影響美觀和口感。
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