泡菜是生活中比較常見的一種蔬菜吃法,它的味道酸爽可口,吃起來很不錯(cuò),是比較開胃和下飯的,深受人們喜歡,很多人都喜歡吃泡菜,會(huì)自己在家腌制泡菜。那么泡菜加什么不生花呢?下面讓我們具體來看看吧!
這是很多人都知道的常識(shí)。白酒必須是高度酒精,酒精度在50度以上,烈酒可以用來殺菌和增加風(fēng)味。低度白酒容易引起殺菌。
只有當(dāng)腌菜的含鹽量達(dá)到一定濃度時(shí),才能充分發(fā)揮殺菌作用。一般水鹽比為5:1,但不是標(biāo)準(zhǔn)值,需要根據(jù)具體成分進(jìn)行調(diào)整。當(dāng)添加新的配料時(shí),必須按比例添加適當(dāng)?shù)柠}。添加冰糖或白糖可以加速乳酸菌的產(chǎn)生。
泡菜時(shí),加些竹筍可以有效防止生花。買來的竹筍去掉外層和尾部,然后切片晾干,放入泡菜罐中。生花在放入竹筍后2天左右就會(huì)消失。
紫蘇葉具有強(qiáng)烈的特殊香氣,是菜肴中常見的香料。近年來,一些農(nóng)村人嘗試在泡菜中添加紫蘇,以增加泡菜的香氣。不料,紫蘇對(duì)促進(jìn)乳酸菌的產(chǎn)生和防止泡菜生花有顯著的作用。
另外,生姜、花椒、芹菜、蒜子等都能抑制泡菜中混合菌的產(chǎn)生,所以可以添加一點(diǎn)。
影響泡菜生花的因素很多:
在腌制過程中,由于食材表面的水沒有干透,或者腌制容器沒有洗干凈,腌菜表面會(huì)有殘留的水和油漬,這些水和油漬中隱藏著一定的細(xì)菌。
泡菜放入容器后,容器蓋密封不夠嚴(yán)密。用一些農(nóng)村的話來說,就是上氣不接下氣,讓空氣中的雜菌有了乘機(jī)的機(jī)會(huì)。在泡菜中,它們與發(fā)酵泡菜所需的乳酸菌作斗爭。一旦雜菌占了上風(fēng),它們就會(huì)迅速繁殖,形成白色薄膜,也就是生花。有時(shí)把泡菜夾在中間,即使你不注意,空氣也會(huì)進(jìn)入。
泡菜中的鹽不僅起到調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵的作用,而且具有殺菌消毒的作用。細(xì)菌在高鹽環(huán)境中很難生存。如果鹽少了,就等于給了細(xì)菌生存的機(jī)會(huì)。
首先,將泡菜從水中壓出放入泡菜水中,或加入冷開水,使泡菜完全浸入泡菜水中,同時(shí)加入適量食鹽。
你應(yīng)該把罐子完全密封起來,再也沒有空氣進(jìn)入罐子了。隨著罐內(nèi)空氣的減少,產(chǎn)膜酵母慢慢死亡,泡菜水表面的產(chǎn)膜酵母膜自然消失。
如果泡菜水完全密封后表面有少量酵母膜,可以加入適量的鹽,以增加泡菜水中的鹽濃度。這樣,酵母膜就會(huì)脫水,然后停止生長。
白酒中含有乙醇,乙醇具有殺菌作用。因此,在白酒中加入適量白酒有助于消除酵母產(chǎn)生膜。
特別提示:
如果泡菜上也有產(chǎn)膜酵母,就意味著有大量的產(chǎn)膜酵母,這將導(dǎo)致泡菜品質(zhì)下降,容易變質(zhì)。因此,如果出現(xiàn)這種情況,建議您倒出來,按照上述方法再做一次。
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