我們都知道，蝦仁是比較受歡迎的一種食物，它的吃法比較多，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，吃起來很不錯，深受人們喜歡，很多人都會經常吃蝦仁。蝦仁一般都是炒著吃的，那么炒蝦仁怎么保持鮮嫩可口嗎？下面讓我們具體來看看吧！
一、買蝦仁的時候要挑選青蝦仁為主，顏色發(fā)青白色為好。不要買顏色呈粉紅色的蝦仁，通常是堿發(fā)的蝦仁，沒有蝦仁的鮮度和口感。
二、炒蝦仁鮮嫩的第二個竅門是上漿腌制，用雞蛋清和玉米淀粉上漿，雞蛋清會在蝦仁表面形成一層保護膜，可以鎖住蝦仁內部水分。
三、炒蝦仁的火候也是影響鮮嫩度的關鍵，炒的火候過了，蝦仁水分過分流失，蝦仁失去嫩度，口感欠佳。所以炒的時候火候的掌握也非常重要。
蝦仁最好選用新鮮的活蝦來制作，活蝦制作的蝦仁肉質鮮嫩口感最好。我們這里活蝦近六十一斤，太貴了，不過偶爾還是會吃一頓。炒蝦仁最怕水分流失，口感變老，所以炒之前一定要給蝦仁上漿，給蝦仁上漿可以在遇熱時給蝦仁形成一層保護膜，使蝦仁水分不流失，炒出來的口感自然也會嫩滑一些。
要想蝦仁口感滑嫩，一定要正確上漿。給蝦仁上漿，不要洗完就加鹽，蛋清和淀粉下手抓，抓完就下鍋，這樣炒的時候蝦仁很容易脫漿，因為鹽會使蝦仁吐水，使粉漿變稀，蝦仁掛不住，炒的時候自然會脫漿。正確的做法應該是洗完蝦仁后擠干蝦仁里的水分，或者用廚房紙巾把蝦仁里面的水分吸干，再加鹽、蛋清和淀粉，朝一個方向攪拌均勻后放置十分鐘左右，使淀粉吸收水分包裹蝦仁，下鍋前加入少許的色拉油，炒的時候蝦仁之間不容易粘連。
要想蝦仁口感嫩滑，滑油時油溫也很重要。油溫太低，粉漿凝固的慢，容易造成蝦仁脫漿。油溫太高，蝦仁變色，粉漿凝固太快會形成一層硬殼，蝦仁還會變的干癟，口感也變的不好。蝦仁滑油，油溫要保持在四層熱到五層熱之間是最合適的。
這個腌制的步驟，是為了讓蝦仁吃起來更有彈性，而且外觀更加飽滿，在這個步驟里，是不給蝦仁調味的。
腌制蝦仁，需要用的是堿水和小蘇打，這兩樣東西都是疏松劑，具有膨脹性，能夠讓蝦仁更好地吸收水分，從而變得彈性十足。
把蝦仁的蝦線去掉，然后加入小蘇打和堿水，比例按照每500克蝦仁里加入3克小蘇打以及5克堿水。
隨后加入少量清水，用手把它們攪拌均勻，一定要加水，不然蝦仁就無法吸收水分了。
把蝦仁放置30-50分鐘，然后放在水龍頭下反復沖洗，一邊洗一邊用手輕輕揉搓，等到蝦仁摸起來沒有滑膩的手感，就可以了。
這樣腌制過的蝦仁，它吸收了水分之后，體型會變得更大更飽滿，而且質地更加硬挺有嚼勁。
接下來要給蝦仁碼味上漿。在蝦仁里放1個雞蛋清、3克鹽、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，攪拌均勻，放入冰箱冷凍室儲存30分鐘。
在急速低溫環(huán)境下，蝦仁就會收縮，這樣它的肉質就會更加緊實彈性。
1、第一步是剝蝦，如果是購買冷凍蝦仁的話，可以忽略這一步，不過，要想做出一盤最完美的滑蛋蝦仁，最好還是買新鮮的大蝦自己剝蝦仁。我們把蝦仁剝出來之后，清洗干凈，去除它的蝦線，用廚房紙吸干蝦仁表面的水分。
2、在蝦仁里放入少許鹽、糖、白胡椒粉、料酒、香油，腌制10分鐘。
3、雞蛋打成蛋液，加入適量鹽，再加入“滑蛋”的秘訣——水淀粉。水淀粉不要放很多，兩勺就可以了，然后把蛋液打勻。
4、起油鍋，將腌制后的蝦仁放入鍋內翻炒30秒后盛出,倒入打好的蛋液內。因為滑蛋蝦仁里的雞蛋要做的很嫩，必須花費極少的炒制時間，因此我們要提前把蝦仁炒到半熟。
5、重新起油鍋，油溫燒熱后調至中火，將蛋液和蝦仁一起倒入鍋中。重點來了，等到蛋液邊緣開始凝固之后，立即關火！然后用鍋鏟輕輕推動雞蛋液，利用鍋里的余溫，把剩余的蛋液燜熟。
6、最后的炒雞蛋，會呈現(xiàn)出半凝固的啫喱狀，這樣就可以出鍋了。
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