水打餡小籠包餡往外流是什么原因 水打餡小籠包餡往外流怎么辦

我們都知道，小籠包是比較受歡迎的一種美食小吃，它的做法有很多，手打餡小籠包就是其中一種做法，很多人都會(huì)在家做手打餡小籠包。有些人做的手打餡小籠包會(huì)容易出水，那么手打餡小籠包餡往外流怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！

什么是水打餡

經(jīng)常做飯的都知道水打餡是什么，不會(huì)做飯的在外面吃到出汁的包子也會(huì)忍不住驚奇，這些水份是怎么放進(jìn)的呢。水打餡是在做餡料的時(shí)候加入適量的水，先讓肉餡充分吸收適量的水分，然后加入配菜，或者調(diào)味料，讓肉餡吃起來鮮嫩無比，咸香多汁。所以水打餡里一定有肉，牛肉，豬肉，羊肉都是不同的，這樣加的水才能被吸收到食材中。

因?yàn)樗蝠W包出來的包子或者餃子比較好吃，所以人們很喜歡吃水打餡，但是水打餡的做法看似很簡(jiǎn)單，其實(shí)很多細(xì)節(jié)做不到，就很可能導(dǎo)致還沒包餡的時(shí)候就析出水分，根本沒法包。

水打餡出水的原因

1、食材的區(qū)別

做水打餡是一定要用到肉，這樣加的水才能融入到食材中，但是不同種類的肉，比如牛肉，羊肉，豬肉，魚肉，它們的吸水能力都不同，而同種類的肉，比如都是豬肉，加了肥肉的餡料和純瘦肉的餡料，它們的吸水性又不相同。所以，如果你不餓能根據(jù)食材的特性，加適量的水就會(huì)導(dǎo)致水打餡提前出水，沒法包包子。所以如果你要問我打肉餡的時(shí)候要加多少水，我個(gè)人認(rèn)為是要根據(jù)食材的種類和肥瘦肉的比例以及食材的新鮮度來決定的。而最終的判斷方法則是打好的餡料能夠均勻細(xì)膩，粘到容器上不會(huì)移動(dòng)，也不會(huì)有水分析出。

2、配料的區(qū)別

水打餡里面除了肉還可以加入其他的配菜來增加風(fēng)味，如果加的是白菜或者韭菜這些比較容易出水的食物，如果放的時(shí)間不對(duì)，就會(huì)出水。而那些香菇這樣的比較干不會(huì)出水的食物就不會(huì)那么容易出水。

3、放料的順序

①調(diào)料的順序

先放鹽，還是先放生抽，還是鹽和生抽一起放，甚至還有醬油，蠔油等這些調(diào)料放的順序不同，對(duì)肉餡是否出水都是有影響的。因?yàn)橛行┱{(diào)料本身是有水分的，加的多少，加的順序都會(huì)對(duì)肉餡造成影響，很有可能就會(huì)導(dǎo)致肉餡出水。

②配料的順序

如果肉餡還沒調(diào)好就放入配料，而這些配料又是很容易出水的，就很容易導(dǎo)致餡料出水。調(diào)好肉餡之后放入配料并沒有立刻包包子，這時(shí)候配料容易出水就會(huì)在調(diào)料的作用下出水。所以如果放入容易出水的配料，比如韭菜就要在準(zhǔn)備包包子的時(shí)候再放，比如白菜，就可以把白菜幫切碎然后捏出水分就不會(huì)輕易出水了。

4、水打餡打的手法

一般來說，要想水打餡種的水分不出水，有一個(gè)很重要的原因就是肉餡是否吸收了這些水份。而肉餡是否吸收了水分就是由打餡的手法決定的。加水之后的餡料攪拌的時(shí)候不要用筷子，筷子是沒有辦法感知到肉餡的狀態(tài)的，只有用手才能充分感受到肉餡的狀態(tài)來決定，攪拌的時(shí)候還要始終順一個(gè)方向，這樣才能讓水分融合到肉餡中，同時(shí)讓肉餡攪拌上勁。攪拌的時(shí)候不是一次就好了，而是加入一些食材或者調(diào)料之后分次攪拌均勻的。

5、加入水的不同

水打餡加的水并不是普通的水，也不是一次就加好了。分幾次加入的水能夠更加充分快速的融入到肉餡中，如果一次加多了可能就會(huì)導(dǎo)致肉餡始終不能完全吸收加入的水分，這樣就直接導(dǎo)致水打餡出水。加入的水前幾次都是要加熱水浸泡過的蔥姜花椒水，這樣可以去腥，最后一次加水要加冰水，降低肉餡的溫度，這樣讓肉餡的粘性增加，更能黏住水分，而且不會(huì)出水。

6、是否鎖住水分

最后調(diào)好的肉餡，放入熟油，就可以幫助食材鎖住水分，包裹著食材，不容易出水。

水打餡小籠包往外流怎么辦

水打餡往外流是加水的時(shí)候沒有充分?jǐn)嚢杈鶆?，或者容易出水的食材放的過早加了鹽之后就會(huì)析出水分。要想水打餡不出水加的水不能是普通的水，而要加兩種不同的水，加水的量也是有技巧的，只加水還不夠，還要利用熟油的鎖水性，這樣調(diào)出來的肉餡就不容易出水。

在做水打餡的時(shí)候，最重要的是要少量多次的加入水，一定要等到上次的水充分的被餡料吸收了，才可以加入下一次。如果攪拌好了餡料不能馬上做，簡(jiǎn)易放冰箱稍微冷凍一下，以免辦好的餡料出水，也方便您包包子的時(shí)候更好的加餡。

手打餡小籠包的做法

食材：白菜，五花肉。

輔料：鹽，生抽，老抽，蠔油，胡椒粉，食用油，蔥姜，花椒。

做法：

1、五花肉要兩分肥八分瘦，切碎之后用刀背切一切肉餡，切好的肉餡放在盆里。

2、蔥姜切好放在碗里，加熱水浸泡20分鐘，撈出蔥姜花椒，留蔥姜花椒水備用。

3、肉餡中加入少量的蔥姜花椒水，用手順著一個(gè)方向攪拌均勻，再加2次蔥姜水，依次抓拌均勻。

4、碗里加水，放入冰塊冷卻10分鐘，然后把適量冰水倒入肉餡中，冰水也要分次加入。

5、加生抽順一個(gè)方向抓拌均勻。

6、加醬油順一個(gè)方向抓拌均勻。

7、加蠔油，胡椒粉順一個(gè)方向抓拌均勻。再加鹽，順一個(gè)方向抓拌均勻。如果肉餡攪拌之后完全粘在容器內(nèi)壁上看著很細(xì)膩，就可以了。

8、白菜去幫，菜葉切碎，倒在肉餡中，攪拌均勻。

9、加少量的生粉抓拌均勻。

10、食用油放在鍋里燒熱，關(guān)火放涼加到餡料中順一個(gè)方向攪拌均勻。

11、做好的肉餡包成包子上鍋蒸就可以了。

手打餡小籠包的制作技巧

①在做水打餡的時(shí)候一定在每次攪拌的時(shí)候都是同一個(gè)方向，這樣更好上勁，也更容易吸收水分。

②白菜去幫是因?yàn)椴藥椭杏泻芏嗟乃?，放在肉餡中很容易出水，如果想放白菜棒，可以把菜幫和菜葉分開切碎，然后用紗布包著菜幫，放在案板的邊緣用手壓出里面的水分，在放在餡料中攪拌均勻。

③蔥姜花椒水用熱水浸泡更容易泡出蔥姜，花椒里面的物質(zhì)，放在肉餡中起到放蔥姜，花椒一樣的作用，能夠去腥提味，又沒有蔥姜的辛辣，肉餡中放入蔥姜也會(huì)影響口感，所以就用蔥姜水代替，分次加入可以吸收更好更快，也能根據(jù)肉餡的狀態(tài)選擇還要不要加水，一般可以加一部分的蔥姜水，再加入冰水，肉餡的溫度會(huì)降低，后面再加調(diào)料的時(shí)候就很容易吸收了。

④調(diào)料分次放也是為了更好地吸收，另外如果最后害怕肉餡中的水分會(huì)多，可以加少量的淀粉，淀粉吸收水分，還能讓肉質(zhì)更嫩，味道更突出。

⑤食用油不加熱直接放在肉餡中是生油，吃了容易拉肚子，加熱之后的食用油就像炒菜之前加油燒熱一樣就不會(huì)拉肚子，所以加入食用油的時(shí)候要先加熱，再放。