我們都知道,很多人都會在家里面里面做魚吃,魚是比較營養(yǎng)的一種食材,它的做法多樣,肉質(zhì)鮮嫩可口,吃起來很美味,營養(yǎng)價值高,深受人們喜歡。做魚是有一定講究的,尤其是魚的處理。那么做魚要不要提前用鹽腌制呢?下面讓我們具體來看看吧!
做魚時到底要不要加鹽提前腌制,要看您是做什么魚,怎么做??偲饋碚f,做清蒸魚最好不要加鹽提前腌制;做燉魚、水煮魚、煎魚、炸魚等則要提前加鹽腌制入味。
做清蒸魚最好不要加鹽提前腌制。只用些蔥姜絲、料酒腌15分鐘左右去腥即可。
清蒸魚最是講求“鮮嫩”。清蒸魚一般是用新鮮的活魚或者剛殺死幾個小時之內(nèi)的魚最好,而且一般以鱸魚,黃花魚這類肉質(zhì)細嫩的魚類為佳。為什么呢?因為清蒸魚講求的就是個“鮮、嫩”,即味道上要求原汁原味的“鮮”,而口感上要求“嫩”,這樣才當?shù)蒙硝r美二字。上面我們已經(jīng)分析過,鹽會殺出魚肉中的水分,而且讓蛋白質(zhì)凝固,使魚肉口感變得緊實,所以要做清蒸魚的話,為了保持魚肉細嫩的口感最好不要加鹽腌制。
清蒸魚一般的做法是,將魚清理干凈后,放點蔥姜絲、料酒等腌制15分鐘去腥,然后開水上鍋蒸熟。魚蒸熟出鍋后,倒掉盤里的腥水,撒上蔥姜絲,潑上熱油,最后澆上蒸魚豉油。吃的時候?qū)⒄褐P中的料汁吃,蒸魚這樣做,最大程度的保持了魚肉的鮮美味道和細嫩口感。
魚除了清蒸之外,其他的做法如紅燒魚,水煮魚,煎魚,炸魚塊等在這里可以歸在一起分析。這些做法講求的是個“入味”。一般我們在做魚之前,不論是整條魚,還是魚片、魚塊,都要加鹽、料酒、蔥姜等抹勻或者抓勻進行腌制,然后再進行下一步的烹飪。
這里我們腌制的目的和作用有三個:①提前腌制入味。魚肉比較細膩,且不會像其他的肉那樣長時間的烹飪,鹽不易入味,所以一般要提前加鹽腌制。②讓魚肉變得緊實不易碎。如前面所說,魚肉尤其是一些肉質(zhì)細嫩的魚在煮、燉、煎、炸的特別容易碎,若是提前加鹽腌透了,就能有效的避免這種情況。③讓魚不易粘鍋。在煎魚或者炸魚時,提前加鹽腌過的魚還有一個好處,那就是不容易粘鍋。因為在鹽的作用下,魚肉里的部分水分流失出來,而且部分蛋白質(zhì)已經(jīng)凝固,所以只要把魚下鍋后相對不易粘鍋。
腌魚時加鹽,當然是為了提前給魚入味。尤其是整條燉的時候,魚肉不太容易入味,所以我們一般會在魚肚上打上花刀,抹上鹽和料酒等調(diào)味料來進行腌制入味。然而其實鹽除了讓咸味提前進入魚肉之外,還會起到另一個作用,那就是:讓魚肉更加緊實。我們知道,魚肉本身很細嫩,而鹽能讓魚肉中的蛋白質(zhì)凝固,這樣不僅魚肉口感會變得緊實,在燉魚、炸魚時魚肉也不容易碎。尤其是一些肉質(zhì)比較嫩的魚,比如黃花魚、鱸魚等,效果尤其明顯:若直接下鍋煎、炸或者燉,鏟子一碰,魚肉很容易就碎了。但是如果抹鹽腌制透了,魚肉變得緊實,這種情況會改善很多。您若做過這幾種魚,相信會有很深的體會。
如果是清蒸就不要提前腌制了,清蒸魚就是要吃魚的原汁原味,加鹽腌制過就失去的魚的鮮味,如果是要煎炸可以提前腌制一下,大概30分鐘左右,腌制過的魚肉會結(jié)實一點,煎起來不那么會掉皮,吃也會更加入味!
現(xiàn)在人們越來越認識到魚肉的營養(yǎng)價值,有意識的經(jīng)常吃魚。魚肉營養(yǎng)豐富,口感細嫩,但是腥味卻也非常大。所以人們習慣在做魚前進行腌制,一是為了去腥,二是為了入味。
1、制作清蒸魚不需要用鹽腌制,因為清蒸魚本身吃的就是魚的本位
2、紅燒魚或者家熬魚腌不腌制取決于你,提前腌制一下會使魚肉更入味,從而會縮短燉魚的時間。魚在鍋中多燉一會,燉熟后多侵泡一會魚肉同樣有味道。
3、干燒魚同樣也不需要提前腌制,魚肉改好花刀后,多燉一會,魚肉同樣有滋有味(小酸小辣小甜小咸)
4、制作咸魚是提前腌制和風干的
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