水煮肉片為什么會掉漿 水煮肉片怎么不掉漿

我們都知道，水煮肉片是比較常見的一道美食，它的肉質(zhì)鮮嫩可口，吃起來又麻又辣，味道超級棒，深受人們喜歡，很多人都會在家做水煮肉片。有些人做水煮肉片會掉漿，做出來的水煮肉片口感就比較差。那么水煮牛肉怎么不掉漿呢？下面讓我們具體來看看吧！

水煮肉片為什么會掉漿

水煮肉片是一道集麻、辣、鮮、香、嫩于一身的下飯菜，成菜要求是肉片掛漿良好，下水變色肉片嫩滑，而這嫩要歸功于肉片上漿，朋友們在制作這道菜的時候會遇到這個問題，肉片也經(jīng)過了漿制，可是下水就掉漿，粉都跑到了湯里，湯汁變得黏黏糊糊，而肉質(zhì)發(fā)柴不嫩滑。肉片掉漿是因為上漿環(huán)節(jié)出了問題，淀粉雖有粘性但是下水遇高溫會融于湯水之中，這是因為你漿制肉片時沒有進行油封。上漿的最后一步就是油封，形成油包漿的狀態(tài)，下水遇熱迅速凝結(jié)，形成保護膜，把肉片包裹起來，營養(yǎng)、水分和鮮味均被鎖定在肉中，這樣的操作才能做出鮮美、營養(yǎng)、嫩滑的肉片來。

水煮肉片怎么樣做才能不掉漿

要想肉片不掉漿必須保證在腌制的時候每片肉都上漿均勻，另外再沸水煮至的時候切記要一片下入，如果肉片全部倒進去，肉片會立馬脫漿。

在下肉片環(huán)節(jié)出了問題，漿過的肉片很有粘性，你有可能的操作是將肉片倒進鍋里，結(jié)果粘成一團，然后你用筷子劃散，這個行為實際上是破壞漿水的動作，正確的做法是肉片用筷子夾著一片一片下鍋，火力是小火，動作要快，下水之后不要攪動，火力轉(zhuǎn)大煮1分鐘待粉漿凝結(jié)包。

水煮肉片的做法

所需食材：

主料:豬里脊250克，娃娃菜1顆，豆芽100克

調(diào)料:郫縣豆瓣40克，雞蛋清1個，辣椒面5克，花椒25粒，醬油20克，料酒10克，鹽，胡椒粉，蔥，姜，蒜淀粉適量，

具體步驟：

1食材處理，里脊肉切片加入料酒，醬油，淀粉抓勻，打入一個雞蛋清，用手再次抓至黏稠娃娃菜，豆芽洗凈，熱水焯一下立馬撈出。

2.炒制紅油，起鍋燒油，下入蔥花，姜片，花椒，辣椒炒香，加入郫縣豆瓣炒出紅油。

3.煮制肉片，加入1000毫升水燒開，把腌好的肉片一片一片下入，湯汁濃稠后一起澆在配配菜上。

4.激發(fā)香味，撒上花椒和辣椒面，再撒些蒜末，蔥花，澆上八成熱的油即可享用。