我們都知道,蛋糕是生活中比較常見的一種甜點,它的類型比較多,口味比較豐富,做法也各有不同,很多人都會在家做蛋糕吃。很多人做蛋糕的時候,都會發(fā)現蛋糕容易粘在模具上面,那么蛋糕容易粘膜怎么辦呢?下面讓我們具體來看看吧!
當然說起蛋糕種類就太多太多了,這里只講講裸胚的種類。因為各種花式蛋糕都是要以胚子作為基礎的:
這類可以算是我們最最熟悉的蛋糕了,它由分蛋打發(fā)再混拌的方式來進行制作,原料也很簡單,雞蛋、植物油、糖、面粉、液體。卻因為打發(fā)了蛋白使得整個 蛋糕體特別的輕盈、柔軟,它的含水量也比較高,所以口感濕潤。
當然戚風蛋糕還有一些變種,比如說燙面戚風、古早蛋糕、最近很火的抖臀蛋糕,制作方式都很類似,都可以歸結為戚風。它們共同特點就是:分蛋打發(fā)、含水量高、油脂少、面粉比例少。
其實從原則上來說戚風是屬于海綿蛋糕一類的,但是國內的習慣是分開,那我還是將它們分為不同的兩類。
海綿蛋糕的特點是蛋香味很足,整體比戚風更加的厚重一些,組織會更致密一些,同樣的材料做出來的海綿蛋糕不會爬升的像戚風那么高。
海綿常用的是兩種打發(fā)方式:一種是分蛋,一種是全蛋。分蛋也是將蛋白蛋黃分開,先打發(fā)蛋白再與蛋黃糊混拌,全蛋是直接將整個雞蛋一起打發(fā)。由于海綿蛋糕里使用的油脂一般是化為液體的黃油,所以它比戚風的奶味更重。
海綿的面粉含量比戚風更高一些,因此一些承重類的蛋糕,比如翻糖、韓式裱花類的蛋糕需要放不少裝飾的,多拿海綿進行打底。
這一類蛋糕的蓬發(fā)不是通過雞蛋來進行,而是通過黃油的打發(fā)。雖然也是往黃油里打入空氣,但是相對于雞蛋來說,還是比較有限。因此重油蛋糕口感更為厚重、致密、有濃烈的奶香味(也就是黃油帶來的風味),承重能力更強。
一些重油蛋糕甚至不靠黃油打發(fā),而是添加泡打粉進行蓬發(fā),比如瑪德琳、布朗尼等。這一類的蛋糕比較不適合國人的口味,所以往往用于在婚禮、活動等等需要進行大量裝飾的蛋糕打底。
說完蛋糕類型,我們來看看如何防沾?也就是我們該如何選擇不同的蛋糕模具?
剛剛說特點的時候說到戚風面粉比例少,水分含量大,因此它要膨脹,必須得找個支撐來借力爬升。這就是為什么不建議使用不粘模來制作戚風的原因。不粘模容易使戚風長不高、出爐塌陷。(如果你是高手那就忽略吧)
所以,戚風是一定要沾模具的,沾住才能爬高嘛~也就別想著往模具上涂油、別想著墊油紙等等一類的操作,老老實實洗模具吧~
不過樂葵有幾款硅膠戚風模具,我試過,確實很容易脫模,而且不會影響戚風長高。有些朋友喜歡用紙杯,也能省卻洗模具的麻煩。很頭疼洗模具的朋友可以選這兩種。
海綿、重油蛋糕跟戚風不同,它不用借助內壁往上爬升,因此我們可以用以下幾種辦法防粘:
1、選擇不粘模具進行制作。
2、用油紙墊在內部進行防沾。
3、黃油融化成液體,刷在模具內壁,再撒一層高粉(低粉容易結團),抖去多余的粉。植物油的防沾性要小于黃油。
做完戚風蛋糕,模具很難洗怎么辦?
最常見使用的辦法是:先水里泡幾個小時,等壁上的蛋糕殘余都泡軟了,用軟質刮板掛掉,再用百潔布進行清洗。其實掛掉之后已經殘余很少,比較好洗了。
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