高湯用什么骨頭熬的 熬高湯的骨頭怎么處理

我們都知道，高湯是比較常見(jiàn)的一種湯料，它可以做各種各樣的美食，很多人都會(huì)都會(huì)在家熬高湯。熬高湯一般都是用豬骨頭和雞骨頭，熬制之前一般都是要處理的。那么熬高湯的骨頭怎么處理好呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

熬高湯的骨頭怎么處理

1、骨頭制作前的處理

①【浸泡去血水】：新鮮買回來(lái)的骨頭表面的肉或者內(nèi)部都會(huì)帶有較多的血水，這些是腥味的來(lái)源之一，骨頭先砍成大塊，然后用清水浸泡，清水中加入少量，浸泡兩個(gè)小時(shí)，讓骨頭中的血水排出，中途要常換水，直至浸泡出來(lái)的水變的清澈。然后接著下一部工序?！尤肷僭S的白醋可以軟化食材使血水更好的排出）

②【骨頭焯水】：骨頭經(jīng)過(guò)浸泡已經(jīng)去掉了一部分的血水，但是還沒(méi)有完全去除的還要經(jīng)過(guò)焯水，骨頭冷水下鍋加入花椒、料酒（牛羊骨用高度酒）、生姜一起冷水下鍋焯水5分鐘，煮的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)較多的浮沫，這些白沫就是骨頭中無(wú)法排出的血水，冷水下鍋可以使骨頭中的血水慢慢析出，切勿水煮開(kāi)了再下入骨頭，因?yàn)槭巢挠龅礁邷乇砻娴拿拙蜁?huì)瞬間收縮，這樣血水就會(huì)無(wú)法排出了，最后就會(huì)影響一鍋高湯的味道。焯水好的骨頭撈出然后再清洗干凈，把骨頭表面的浮末完全清洗掉再去制作下一步工序。

2、骨頭制作過(guò)程中的處理

骨頭經(jīng)過(guò)制作前的去腥味處理只是去掉了其中的一部分異味，有些食材基于自身的特性就是帶有腥味是無(wú)法去除的，舉個(gè)例子：比如說(shuō)魚(yú)它本來(lái)就是很腥的食材，要想去腥只能加入一些去腥的材料把腥味覆蓋住就行。熬制骨頭高湯也是如此，想要覆蓋住高湯中的異味那就只能加入去腥的材料去覆蓋，熬制豬骨頭高湯只要加入生姜再搭配大蔥味道就已經(jīng)非常不錯(cuò)了，因?yàn)楸旧碡i骨頭這些食材的異味就不算大，只需加入生姜去腥調(diào)味就可以。

一些牛骨、羊骨這些自身異味本來(lái)就較大的食材，所加入的材料與豬骨的就不一樣了，要想淡化這些異味除了生姜還可以加入熬制高湯的香料有：陳皮、白胡椒粒、白芷，這三樣比較適合于加入到牛骨、羊骨高湯中，只需要加入其中一樣就可以，而且所加入的份量不能多要不然容易串味。

熬制牛骨、羊骨除了可以加入以上三樣香料外，其中還有一樣是必不可少的那就是白蘿卜，在熬制牛骨、羊骨高湯的時(shí)候，加入白蘿卜起到關(guān)鍵的作用，白蘿卜不僅可以使熬制出來(lái)的湯味道更好，而且白蘿卜還有吸附的作用，可以吸附湯中的腥膻味，這樣牛骨或羊骨的高湯味道才更好，而白蘿卜所加入的份量不能過(guò)多（50斤水加兩斤白蘿卜），加多了會(huì)使熬制出來(lái)的高湯帶有濃濃的蘿卜味，白蘿卜建議去皮后整條加入熬制一個(gè)小時(shí)就可以。

熬高湯用什么骨頭

燉高湯一般用雞或者大骨頭做的比較多，要用冷水，水面蓋過(guò)里面的食物，加料酒去腥味，最好不要放蔥姜等味道比較大的調(diào)料食材，會(huì)把高湯的原味蓋過(guò)去，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火，一直燉到骨酥肉爛，關(guān)火。然后把湯瀝出來(lái)，放涼以后把凝固在最上邊一層油去掉，就可以做出來(lái)一份清爽可口的高湯了。

熬高湯有什么講究

1. 熬制高湯不能提前加鹽，鹽一定要在最后才添加，如果提前加鹽那么食材中的蛋白質(zhì)就會(huì)提前凝固，這樣骨頭中的味道就會(huì)出不來(lái)，最終導(dǎo)致熬出來(lái)的高湯味道不夠濃郁。

2. 熬制高湯加入骨頭可以使湯的濃度和香味更好，但是只有骨頭是不夠的，高湯還需要帶有鮮味其中老母雞或者雞骨架就是很好的食材，搭配來(lái)熬制味道才會(huì)更鮮香，熬制高湯所加入的食材總的一句話來(lái)概括“高湯無(wú)骨不濃，無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)皮不稠”，根據(jù)所需的高湯搭配所需的食材豐富口感，這才是熬制高湯的目的。

3. 熬制高湯切勿加入一些大料（八角、香葉、桂皮、草果等），這些大料雖然是夠香，但是味道較大，把握不好份量容易使高湯發(fā)苦，影響一鍋高湯的味道，而且加入這些大料會(huì)使高湯的湯色變的發(fā)暗，所以不能加入這類味道較大的香料。

4. 熬制高湯火力的把控很關(guān)鍵，直接影響到一鍋高湯的味道是否濃郁，火力開(kāi)的太大也不行，湯容易揮發(fā)掉，一般控制在可以令湯翻滾的狀態(tài)就可以，這樣熬制出來(lái)高湯色澤濃白、口感醇厚這樣的高湯稱之為“濃湯”。如果是熬制清湯那火力的控制又不一樣了，清湯靠的是長(zhǎng)時(shí)間的慢煨出味，湯面不能出現(xiàn)大的翻滾（似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)），微火慢煨6個(gè)小時(shí)，這樣熬出來(lái)的高湯湯色清澈明亮，但又不缺失味道，這樣的高湯也是較為受歡迎，最常用的就是牛骨清湯了。

5. 很多商家都會(huì)覺(jué)得一鍋高湯的成本很高，一大鍋骨頭，其實(shí)里面有些骨頭是可以熬制多次的（一般三次更換），如果味道不夠濃再加入新的骨頭循壞使用減少開(kāi)支，一些雞骨架、老母雞等軟性的食材長(zhǎng)時(shí)間的熬制就會(huì)變爛，熬出味后就要撈出丟掉，以免在里面浸泡的時(shí)間長(zhǎng)反而使湯變的渾濁。