我們都知道,魚的種類有很多,淡水魚就是其中比較受歡迎的一種食用魚,很多人都會經常吃淡水魚。在做淡水魚的時候,很多人都會發(fā)現(xiàn)淡水魚上面有土腥味,這是很正常的一種現(xiàn)象。那么淡水魚為什么有土腥味呢?下面讓我們具體來看看吧!
魚類的氣味與它們的生存環(huán)境有著最密切的關系,之前“鯉魚在美國泛濫”的新聞大家應該都知道吧,除了刺多、烹飪麻煩之外,鯉魚“不受待見”主要也是因為它有著比較重的土腥味,而這種土腥味的最大來源就是它的生活環(huán)境。
確切的說是因為淡水魚生活的水體環(huán)境中,往往都有一些單細胞的浮游藻類(藍藻、硅藻),這些藻類在代謝過程生會產生半揮發(fā)性的土腥味物質充斥整個水體。而這些土腥味物質親脂性強、很容易就能從魚的體表被吸收,然后轉移到魚的皮下脂肪和肌肉脂肪中去,所以生活在淡水里的魚類就會大量富集這些物質。咱們可以簡單粗暴的理解為:藻類用土腥味的物質把淡水魚給“腌漬入味”了。
從兩個角度給出解決思路,主要還是側重家庭烹飪的角度:
去除淡水魚的土腥味可以通過調節(jié)土壤、微生物之間的平衡、定期排水換水,讓保持水體澄清一些,控制藍藻硅藻之類的東西。其次也可以在飼料中增加鐵元素成分,增強血紅蛋白和淡水魚的代謝功能,以此來減輕土腥味在魚類體內的累積。這么做雖然養(yǎng)殖成本會有所提高,但是單就“沒有土腥味”這個優(yōu)點也足以成為賣點了。
我們普通消費者更關心的,肯定還是在家烹飪一條淡水魚的時候去土腥味的方法,其實這也不難,方法很多,見效速度有快有慢,下面我們都分享一下。
1、慢速辦法
如果說買到一條淡水魚,但是并不著急吃的話,我們就可以用清水養(yǎng)著它。前文我們提到了,這種土腥味主要就是藻類代謝物把魚“腌漬”入味了,那么我們用清潔水體飼養(yǎng)幾天,讓魚慢慢的將身體里的土腥味物質代謝掉,它的土腥氣味自然就大大降低了。
優(yōu)點:比較省心省事,很多淡水魚隨便丟點菜葉、米飯都能活好幾天,而且這么去除土腥味不依仗調味料,可以制作比較清淡的吃法,比如清蒸。
缺點:魚容易變瘦,又比較花時間。而且有時候這個辦法還不敢用,比如當買回來的魚已經有點半死不活的時候,冷不丁一換水養(yǎng)再給養(yǎng)死了,那就得不償失了。
2、快速辦法
我們買魚的時候很多魚販子都會幫忙殺好,畢竟他們熟能生巧,處理起活魚干脆利索,但這樣的話我們就得用別的方法去除土腥味了,基本都是一些廚房里處理魚類的小技巧。
(1)用預處理的方式去除土腥味:
①淡水魚體表總容易有一些粘液似得東西,去鱗后也一定要徹底沖洗干凈,可以用一點面粉或者淀粉撒上去,然后輕輕搓揉一下就可以清除掉了,面粉類會將粘液“扒掉”的。
②魚的血液、內臟等要去除干凈,這些物質都是土腥味物質比較主要留存的地方。除此之外還有“魚腥線”、“魚牙”等比較容易沾染氣味的地方也都要記得去掉。
③魚剖洗干凈之后,可以用淡鹽水、料酒、淡醋水等稍微浸泡或者腌漬一下,既然土腥味是被藻類代謝物“腌漬”進去的,那么我們就用類似的方式去除它。
(2)在烹飪過程中去除土腥味:
最常用的就是蔥、姜、蒜、花椒等,除了腌漬去味之外,用熱油激發(fā)出辛香料的氣息,也可以遮蔽住淡水魚殘留的土腥味。
其次就是淡水魚可以選擇一些高溫的或者重口味一點的烹飪方式。比如說紅燒魚,在烹飪之前我們可以先油煎甚至油炸一遍,前文我們有提到,淡水魚的土腥味物質是“半揮發(fā)性的”,所以在高溫之下殘留的氣味也會揮發(fā)、消失殆盡的。
將改刀的魚塊放入淡鹽水中浸泡一個小時,然后沖洗干凈再腌制?;蛘邔Ⅳ~肉改刀后加入適量的鹽和料酒抓拌出粘液,沖洗干凈再腌制。這一步也可以去掉一部分的腥味。
腌制時除了加鹽,還可以加入適量的料酒、生抽、胡椒粉和姜片基礎研制,還可以加入白醋和白酒來腌制去腥,因為加熱時酒精會揮發(fā),帶走腥味,酒精還能與醋酸給魚肉增香。
魚過油時經過高溫可以去掉一部分的土腥味,鎖住肉質的水分。淡水魚都可以用油煎,油炸的方式來烹飪。
紅燒淡水魚時可以將姜片、蒜末和蔥段炒出香味和魚一起煮,做酸菜魚、水煮魚時則在最后環(huán)節(jié)澆油爆出蒜末和辣椒的香味。這一步都是給魚肉增香去腥。
最新評論:共3條
淡水魚價格便宜,肉質鮮美,唯一的缺點就是土腥味較重,所以淡水魚大多用紅燒,酸菜魚和水煮魚的烹飪方式,需要添加較多的調味品來掩蓋魚肉本身的土腥味,比制作海魚可能稍微復雜一些。
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蓋樓(回復)可以用醋,也可以用冷水泡完血水,放上蔥姜蒜等也可以去除腥味。
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蓋樓(回復)魚肚內黑膜去掉清洗干凈,魚身兩側居中位置魚線拍出,料酒,蔥段,姜絲,加適量鹽,腌制十分鐘。燉魚時可加啤酒代替清水,這樣去土腥效果更佳!
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蓋樓(回復)
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