酵母發(fā)面發(fā)不起來(lái)是怎么回事 為什么酵母發(fā)面沒(méi)發(fā)不起來(lái)

我們都知道，發(fā)面是比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是最基礎(chǔ)的一個(gè)步驟，很多人做面食都會(huì)提前發(fā)面。發(fā)面的方法有很多，酵母發(fā)面就是最常用的一種方法，那么酵母發(fā)面為什么發(fā)不起來(lái)呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

酵母發(fā)面怎么發(fā)不起來(lái)

1、酵母買(mǎi)錯(cuò)類型了

酵母有耐高糖的，適合用糖量較高的面包、蛋糕等點(diǎn)心；而耐低糖的，適合用糖量少的中式面點(diǎn)，如包子、饅頭、花卷等。

2、酵母失效或失去活性導(dǎo)致面發(fā)不起來(lái)

酵母開(kāi)封以后應(yīng)該補(bǔ)光防潮密封保存。用夾子夾好，放入冰箱冷藏保存也可以。建議使用5g/10g/15g這種小包裝酵母，以免因?yàn)橐粫r(shí)用不完保存失當(dāng)造成的面發(fā)不起來(lái)。

3、酵母用量不足

建議按照配方和包裝袋上的酵母比例來(lái)使用。

4、酵母在混合時(shí)被熱水燙死，導(dǎo)致酵母失效

酵母還分為即發(fā)性和非即發(fā)性兩種。后者需要先將酵母與溫水混合后，放入面中。如果水溫過(guò)燙，可能導(dǎo)致酵母被燙死失效，建議水溫不超過(guò)35度，手接觸感覺(jué)溫暖即可。

5、室溫太低，酵母沒(méi)有發(fā)起來(lái)

一次發(fā)酵在28度，濕度75%，狀態(tài)是兩倍大，用手指沾點(diǎn)干面粉，在面團(tuán)上戳洞，洞口不回縮或略回縮，面團(tuán)未塌陷，說(shuō)明發(fā)酵好了。二次發(fā)酵在38度左右，適度85%。如果室溫不夠，可以試著放在烤箱等密閉空間里發(fā)酵，烤箱沒(méi)有發(fā)酵功能的，下層裝一盆熱水，面團(tuán)放在上面，利用熱水的蒸汽來(lái)幫助發(fā)酵。記得熱水冷了要及時(shí)更換。

酵母發(fā)面要放白糖嗎

可以放，也可以不放，主要看個(gè)人喜好。

酵母的成長(zhǎng)需要食物，而白糖就是它最好的食物了，所以在發(fā)面的時(shí)候大家喜歡在面團(tuán)里加入一些白砂糖，來(lái)促進(jìn)酵母的發(fā)酵。但是在量的問(wèn)題上要注意還，少量的白糖可以激發(fā)酵母的活性，使發(fā)面速度較快，也會(huì)使蒸好的饅頭口感更好，增加香甜度。如果糖放多了，就會(huì)適得其反，抑制酵母的發(fā)酵了。

酵母粉對(duì)水溫是有一定的要求的，溫度過(guò)低或者過(guò)高，都會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)。溶解酵母粉的水溫建議在20-30度左右，水溫過(guò)高會(huì)殺死酵母，使面團(tuán)發(fā)酵不起來(lái)；而水溫過(guò)低，則會(huì)抑制酵母發(fā)酵的速度，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。

酵母發(fā)面的原理

發(fā)面的原理是這樣的，面團(tuán)在生物的作用下或者在化學(xué)物質(zhì)的作用下產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)的面筋中產(chǎn)生蜂窩狀的氣泡從而增大了面團(tuán)的體積，這個(gè)過(guò)程，就是我們說(shuō)的發(fā)面。

所以在發(fā)面的過(guò)程中需要加入讓面團(tuán)中產(chǎn)生氣體的媒介，比如酵母，或者小蘇打或者泡打粉，這些生物和化學(xué)方式的產(chǎn)生氣體的物質(zhì)。當(dāng)然，其中最健康也是最科學(xué)的就是酵母了，使用酵母菌的繁殖生長(zhǎng)過(guò)程產(chǎn)生氣體來(lái)給面團(tuán)中產(chǎn)生氣泡。但是酵母也需要了解使用的方法和用量，還有就是問(wèn)題中說(shuō)道的糖，糖是酵母菌非常喜歡的食物，會(huì)加快酵母菌的繁殖速度，所以加糖，不會(huì)導(dǎo)致發(fā)面失敗。

酵母發(fā)面要注意什么

1、酵母比例

面粉和酵母的比例是100:1,100g面粉加1g酵母，500g面粉加5g酵母，可以隨季節(jié)增減，夏季可以少放0.5-1g，冬季可以多放0.5-1g。

2、白糖的比例

安琪酵母有很多種，有耐高糖酵母，一般做面包使用；還有就是一般的酵母，做發(fā)面包子、饅頭、餅等使用。這就要看你放了多少糖，一般做饅頭的話，一斤面放15g就好了，不需要放太多，放太多酵母就失效了。

3、酵母的使用期

酵母使用時(shí)要注意使用期，過(guò)期的酵母也很難再發(fā)酵；還有就是拆開(kāi)的包裝的酵母要盡快用掉，酵母接觸空氣時(shí)間久了也會(huì)失效。

4、水溫

最后就是水溫也很重要，做饅頭的話使用不超過(guò)37度的溫水，溫水能夠促進(jìn)酵母的發(fā)酵。