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我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的做法是有很多講究的，尤其是發(fā)面、火候以及蒸的時(shí)間等等，這些因素都會(huì)影響?zhàn)z頭的味道和口感。那么蒸好的饅頭為什么會(huì)粘牙呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！
饅頭吃起來(lái)粘牙，一定與這幾方面的原因有關(guān)：
蒸饃的面粉比做面條的好，一般不能用標(biāo)粉，最次都應(yīng)該是特一粉。而饅頭最好用饅頭專用粉，這與饅頭的醒發(fā)有直接關(guān)系。但是不管哪一種面粉，很難避免面粉加工商使用了劣質(zhì)小麥；如果自家存放面粉靠墻、著地或滴了水，都會(huì)是面粉受潮。面粉有這兩種情況，蒸出的饅頭吃起來(lái)會(huì)粘牙的。
饅頭粘牙是老面饅頭最容易出現(xiàn)的問(wèn)題。因?yàn)槔厦骛z頭在揉坯前必須用純堿或食用小蘇打來(lái)中和發(fā)面的酸性。冬季氣溫低，再怎么做，發(fā)用老面發(fā)酵的面不是很好。一般5斤面用純堿或食用小蘇打，或者兩者總量不得超過(guò)30克。若發(fā)現(xiàn)兌好堿的燒熟小面團(tuán)發(fā)白，一定是堿量不足。蒸出的饅頭用手輕彈沒(méi)彈性，吃起來(lái)沾牙，更為嚴(yán)重的是有可能最頂層饅頭是生的。
饅頭上鍋開蒸，不宜用開水，應(yīng)該用大溫水(燙手)。如果用了涼水，再加熱燒水，經(jīng)過(guò)了第一次醒發(fā)的饅頭又處在“沉睡”狀態(tài)，待水燒開，上氣了，又是一個(gè)過(guò)程。饅頭坯會(huì)變形不說(shuō)，最頂層饅頭一定是“半死”的?？隙ㄕ囱馈?/p>
籠屜上氣上，慢慢改用中火，或減少燃料。如果一下子變?yōu)樾』?，或者忘了加燃料；有的人還會(huì)上氣后采用關(guān)火一會(huì)，又開蒸一會(huì)，這都會(huì)是饅頭欠火。饅頭吃起來(lái)會(huì)沾牙。這就是農(nóng)村人常說(shuō)的“饃饃不熟氣不圓”的道理。
剛一?；?，就馬上拿掉籠蓋?；\內(nèi)還沒(méi)有散去，又有外界冷空氣襲入，不但會(huì)是饅頭塌陷，也會(huì)是饅頭沾牙。也就印證了農(nóng)村人說(shuō)的“饅頭氣死了”。
饅頭蒸制時(shí)間與饅頭份量多少、籠屜層數(shù)、火候把握都有關(guān)系。一般是籠屜蓋門育出大氣后開始計(jì)時(shí)，就是一層籠屜最少也要15分鐘。
可以在做饅頭的和面的時(shí)候，在里面加牛奶或者直接用溫水進(jìn)行和面，這樣做出來(lái)的饅頭就是奶香小饅頭了，本身蒸完的饅頭就已經(jīng)香氣撲鼻了，再加上牛奶的作用下會(huì)讓饅頭更充滿了牛奶的香氣，而這個(gè)味道是能掩蓋住本身做饅頭的時(shí)候帶著一些的缺陷的，所以二姐建議大家加點(diǎn)牛奶能進(jìn)行很好的調(diào)味效果。
平時(shí)我們?cè)谧鲳z頭的時(shí)候會(huì)加上酵母粉發(fā)酵，但是酵母粉本身就會(huì)和面粉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)才會(huì)起到發(fā)酵的效果，二姐覺得在酵母的作用下面團(tuán)才能發(fā)的起來(lái)，平時(shí)我們?cè)诔责z頭的時(shí)候有時(shí)候能吃到微微發(fā)酸的感覺，這就是酵母放的多了或者發(fā)酵不太充分的原因，而且就算是發(fā)酵時(shí)間足夠用了的話，酵母粉發(fā)酵的饅頭有時(shí)候也有一絲酸味，而放小蘇打能起到中和酸味的效果，所以二姐建議在做酵母的饅頭的時(shí)候加一點(diǎn)小蘇打，這樣才能發(fā)揮饅頭本身的甜味出來(lái)。
這個(gè)發(fā)酵時(shí)間是有一些變化的，比如說(shuō)平時(shí)在春秋季節(jié)喜歡發(fā)面一個(gè)小時(shí)，因?yàn)闇囟缺容^高這樣酵母在發(fā)生化學(xué)作用的條件也比較適宜，所以二姐覺得這個(gè)時(shí)候的酵母是比較活躍的，所以這個(gè)時(shí)候做出來(lái)的酵母饅頭的發(fā)面時(shí)間就會(huì)相對(duì)的短一些。換一個(gè)道理來(lái)說(shuō)，如果是冬天比較冷的話，那么發(fā)面時(shí)間至少要在一個(gè)半小時(shí)以上是能保證面能發(fā)起來(lái)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能吃到美味而且還軟乎一些的包子。再一個(gè)原因就是題主說(shuō)的饅頭做著好吃還不粘牙，那就需要保證面發(fā)起來(lái)而且蒸的時(shí)候也蒸好，二姐覺得這樣就能保證饅頭能做出外面賣的效果出來(lái)而且也不會(huì)出現(xiàn)粘牙的情況。
這也是防止做發(fā)面的面食發(fā)生回縮的一個(gè)方法，在我們把饅頭做好之后肯定會(huì)有很多的氣泡孔已經(jīng)被按壓走了，所以需要用面團(tuán)中的酵母作用下把這些氣泡孔恢復(fù)，否則做出來(lái)的面團(tuán)就會(huì)軟塌塌的，這樣沒(méi)發(fā)起來(lái)吃著就會(huì)發(fā)粘。
食材：面粉 酵母 白糖 溫水
步驟一：準(zhǔn)備五百克的中筋面粉，五克的酵母，十克的白糖和兩百五十毫升的溫水。將酵母和白糖倒進(jìn)溫水中，靜置兩三分鐘以后用筷子攪拌至完全融化。
步驟二：將酵母水多次少量的倒進(jìn)面粉中，邊倒水邊用筷子不停的攪拌，攪拌至面粉成絮狀后，下手揉成一個(gè)光滑面團(tuán)，蓋上鍋蓋醒發(fā)至兩倍大小。
步驟三：等面團(tuán)表面有小氣孔出現(xiàn)，扒開面粉用豐富的蜂窩組織時(shí)，取出面團(tuán)，撒上干面粉揉面排氣，每次將干面粉完全揉進(jìn)去以后再次加入適量的干面粉。
步驟四：將面團(tuán)用搟面杖搟成長(zhǎng)方形薄片，用手涂抹一層薄薄的面粉，折疊起來(lái)整理成圓形長(zhǎng)條，切下大小均勻的劑子。
步驟五：將劑子整理成圓形饅頭胚子，把胚子蓋上濕布進(jìn)行二次醒發(fā)。
步驟六：將蒸鍋中加入適量的清水燒熱，蒸屜上刷油。等饅頭胚子體積變大，手感變輕以后擺入蒸屜中，蒸十五分鐘左右，關(guān)火后不用著急取出，燜三分鐘再取出。
發(fā)面是技術(shù)活，也是做好饅頭最關(guān)鍵的一步。因氣溫、水溫、時(shí)間、老面多少發(fā)面程度也不一樣。最好的發(fā)面是面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)兩倍以上，用手撕開或用刀切開觀察有很明顯的蜂窩狀。
老面發(fā)的面在蒸饅天必須兌純堿且必須用溫水化開，才不會(huì)出現(xiàn)饅頭的黃斑(即花臉)現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō)，10斤發(fā)面夏季最少兌堿水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。堿水過(guò)量，饅頭發(fā)硬且發(fā)黃還有明顯的堿臭味，吃了對(duì)胃刺激很大；堿水不足，饅頭發(fā)青發(fā)暗，有酸味，吃起來(lái)沾牙，嚴(yán)重的仍是個(gè)生坯。
由于面坯要經(jīng)過(guò)兩次醒發(fā)，在其醒發(fā)過(guò)程中，受水蒸汽作用，使其越醒越軟，如果面坯面過(guò)軟，醒發(fā)后易變形。
常言說(shuō)，饅頭白在于揉。發(fā)面兌堿水要多揉，一般來(lái)說(shuō)要用足力氣，邊收起邊揉，再用搟面杖推開再收再揉，至少在15分鐘以上，做坯時(shí)也要用同樣的辦法揉10鐘以上。
由于在兌堿，揉做饅頭坯的過(guò)程中，破壞了面的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，饅頭坯醒發(fā)才能上鍋開蒸。將生坯的籠屜逐層用蒸鍋熱氣呵過(guò)再疊起，讓其自然醒發(fā)。這也受氣溫、室溫的影響，冬季醒坯至少在30分鐘以上，夏季最多20分鐘。打開鍋蓋用手背(勿用手心，易留下指印，會(huì)使蒸熟的饅頭有死塊)輕彈生坯表面有彈性即可。
經(jīng)過(guò)醒發(fā)的饅頭坯“個(gè)頭”已變大，而且在醒發(fā)中所兌的堿也在揮發(fā)，如果涼水開蒸，會(huì)使頂層饅頭“體態(tài)臃腫”且缺堿，有時(shí)蒸成生饅天。熱水大火能在最短時(shí)間內(nèi)上氣，并開始計(jì)時(shí)。
一般說(shuō)籠屜層數(shù)多少，確定上氣到?；饡r(shí)間，8層籠屜最多需30分鐘。停火后先去掉籠屜外圍布，待5分鐘后再揭開籠屜蓋子，不然會(huì)使頂層饅頭有收縮現(xiàn)象，俗稱“鬼捏饃”。只有掌握好這一點(diǎn)，也是最后一步，就一定會(huì)蒸出白而且蓬松的饅頭。
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