月餅是生活中很常見的一種食物,它的做法比較多,口味豐富,深受人們喜歡,很多人都會自己在家做月餅吃。做好的月餅一般是需要放置回油的,這樣會讓月餅的口感更好。月餅一般是回油之后在包裝,這樣可以更方便保存一點。
一般是先回油后包裝。
如果月餅已準(zhǔn)備好制作、交付或出售,則需要在月餅的回油步驟完成后進(jìn)行包裝。在月餅的回油過程中,油會不斷沉淀。如果包裝后回油,包裝會感覺很臟很油膩,看起來很糟糕。因此,月餅是在回油后包裝的。
月餅的主要原料是蛋糕皮和餡料。制作月餅時,水和食用油經(jīng)過充分?jǐn)嚢韬腿榛幚怼:婵竞?,月餅皮含水量約為5%,餡料含水量約為20%。月餅成型后,放置一段時間后,月餅餡中的水分會轉(zhuǎn)移到月餅皮上,干燥的月餅皮會吸收餡中的水分,油和水不溶。乳化系統(tǒng)會被破壞,月餅中的油會滲出,使整個月餅看起來油亮。
根據(jù)具體情況而定。
1.當(dāng)溫度較高時
月餅制作過程中會加入一定量的水、糖、植物油等物質(zhì)。在高溫下烘烤后,這些物質(zhì)中的水分會大量流失。一般來說,如果準(zhǔn)備好的月餅溫度較高,建議將月餅放在冰箱中回油,因為冰箱的低溫會使月餅中的油滲出表面,達(dá)到回油的目的。
2.當(dāng)溫度較低時
如果準(zhǔn)備好的月餅放置一段時間,溫度很低,里面的食物就會結(jié)塊。此時,建議將月餅放在常溫或微波爐中回油,因為高溫會使月餅中的油流出,待月餅回油后再取出儲存。
月餅回油一般需要3~5天。
月餅回油受環(huán)境影響較大。在正常干燥的環(huán)境中,月餅依靠自身的水分來回蒸發(fā)油脂,相對緩慢,大約需要3~5天。但是,如果在月餅的外皮上噴灑一些細(xì)水霧,可以提高回油率,縮短回油時間?;赜椭恍鑾讉€小時即可完成。
然而,當(dāng)月餅烘焙到最佳消費時,最好經(jīng)過5到7天的回油期。這時的月餅最軟,味道更好,很容易被人體吸收。此外,回油速度與糖漿的轉(zhuǎn)化效果密切相關(guān)。糖漿太少,油太多,果皮就會慢慢軟化。當(dāng)然,回油速度也與溫度有關(guān)。聚合物在室溫下移動越快,回油速度越快。
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